Minyak atau lemak merupkan komponen bahan makanan yang penting. Istilah minyak atau lemak sebenarnya tergantung apakah pada suhu kamar bahan tersebut dalam keadaan cair atau padat. Bila pada suhu kamar dalam keadaan cair, maka disebut minyak, sebaliknya bila dalam keadaan padat disebut lemak. Lipid atau lipida lebih merupakan istilah ilmiah, yang mencakup baik minyak maupun lemak. Dalam pustaka asing, lipida yang kita makan umumnya disebut ditery fat, yang dapat kita terjemahkan lemak pangan. Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompk senyawa yang berbeda. Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri dari dua bentuk, yaitu yang tampak (visible) dan yang tidak tampak (invisible). Lemak yang tampak misalnya mentega, margarin, minyak goreng dan sebagainya. Lemak yang tidak tampak misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging, kacang tanah, susu, telur, dan sebagainya.
Fungsi dan manfaat
lemak Sehubungan dengan fungsi lemak Sebagai bahan makanan lemak mempunyai
peranan yang penting, karena (Pyke, 1977) mengemukakan bahwa:(1). Kandungan
kalorinya sangat tinggi. Oleh karena itu sangat penting untuk dikonsumsi oleh
orang yang sedang mengerjakan tugas/pekerjaan fisik yang berat. Selain itu
adanya lemak dalam bahan makanan dapat memberikan citarasa kelezatan yang lebih
menarik.(2). Kandungan asam lemak sangat penting, yang disebut asam lemak esensial,
karena dapat merupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti
prostaglandin. Selain itu juga sebagai penyusun membran yang sangat penting
untuk berbagai tugas metabolisme.(3). Lemak juga dapat melarutkan berbagai
vitamin, yaitu vitamin A, D, E dan K. Oleh karena itu mengkonsumsi bahan
makanan yang mengandung lemak akan menjamin penyediaan vitamin-vitamin tersebut
untuk keperluan tubuh.(4). Lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang penting,
karena lemak cadangan yang ada yang ada dalam tubuh dapat melindungi berbagai
organ yang penting, seperti ginjal, hati dan sebagainya, tidak saja sebagai
isolator, tetapi juga kerusakan fisik yang mungkin terjadi padawaktu
kecelakaan.
Peranan asam lemak
tidak jenuh tunggal Marsic dan Yodice (1992) mengulas pengaruh asam lemak tidak
jenuh tunggal yang ada dalam lemak pangan bersama dengan asam lemak jenuh dan
tidak jenuh majemuk terhadap perubahan baik kadar jumlah kholesterol maupun
kholesterol LDL dan kholesterol HDL. Substitusi lemak jenuh (S) dengan lemak tidak
jenuh majemuk (P) dan lemak tidak jenuh tunggal (M) atau yang diformulasikan
dengan kenaikan nilai (P+M)/S akan dapat menurunkan kadar kholesterol , baik
jumlah kholesterol maupun kholesterol LDL.
Penggunaan asam lemak
tidak jenuh tunggal untuk menurunkan kadar kholesterol nampaknya dianggap lebih
mantap. Hal ini disebabkan, karena kadar asam lemak tidak jenuh tunggal yang
tinggi dalam makanan yang dikonsumsi tidak mempunyai dampak penurunan kadar
kholesterol HDL, Karena banyaknya bukti tentang peran positif asam lemak tidak
jenuh tunggal dalam mencegah terjangkitnya penyakit jantung koroner dan
pertumbuhan beberapa jenis kanker, pemanfaatan asam oleat untuk formulasi
makanan olahan menjadi populer.
Asam lemak omega-3
Asam lemak omega-3 mempunyai pengaruh berbeda dengan asam lemak yang lain
seperti yang diuraikan oleh Latta (1990). Asam lemak jenis ini, seerti asam
eikosapentaenoat (C20:5) dan asam dokosaheksaenoat (C22:6) banyak terdaat dalam
lemak ikan. Minyak kanola dan minyak kedelai juga mengandung asam lemak omega-3
dalam bentuk asam linoleat (C18:3) yang dapat diubah menjadi asam
eikosapentaenoat.
Selain peranannya
dalam pencegahan penyakit jantung koroner, asam lemak omega-3 dianggap penting
untuk berfungsinya otak dan retina dengan baik. Hal ini diperkirakan karena
lemak dalam kedua organ tersebut mengandung asam lemak omega-3 dengan kadar
yang tinggi.
Asam lemak rantai
sedang Trigliserida dengan asam lemak yang berantai sedang (Medium Chain
Triglyceride atau MCT) merupakan trigiliserida yang mempunyai sifat penting
dari segi nutrisi. MCT diperkenalkan untuk pertama kali pada tahun 1950 untuk
menanggulangi kelemahan dalam metabolsime lemak. Setelah itu metabolisme MCT
dan pemanfaatan klinisnya banyak dipelajari (Bach and Babayan, 1982.
Asam lemak rantai
sedang (Medium Chain Fatty Acid atau MCFA) begitu juga MCT ada dalam bentuk
cair pada suhu kamar. Molekul MCFA relatif lebih kecil sehingga mudah larut
dalam air. Dalam larutan yang netral MCFA merupakan elektrolit yang lemah dan
molekulnya terionisasi. Sifat-sifat itulah yang menentukan bentuk
metabolismenya yang lebih menguntungkan.
Karena memiliki
sifat-sifat yang menguntungkan tersebut, maka MCT dapat mengatasi problema yang
ditimbulkan oleh metabolisme lemak seperti dalam pencernakan, penyerapan, transport
dari organ satu ke organ lain, maupun dalam usaha untuk mengurangi kadar lemak
dalam darah.
Asam lemak trans Dalam
proses hidrogenasi secara alami yang terjadi pada hewan ruminansia, asam lemak
dengan struktur trans dapat terbentuk. Oleh karena itu asam lemak trans
didapati dalam susu hewan ruminansia, dalam mentega, juga dalam lemak yang ada
dalam daging. Asam lemak trans ini juga terbentuk dalam proses hidrogenasi asam
lemak tidak jenus dariminyak nabati untuk pembuatan margarin. Tujuan proses hidrogenasi
tersebut ialah untuk menghasilkan lemak yang lebih stabil serta mempunyai sifat
fungsional yang dikehendaki.
Kandungan asam lemak
jenuh minyak kelapa sawit, minyak biji kelapa sawit, dan minyak kelapa
berturut-turut 50, 86, dan 92%, bila dibandingkan dengan minyak kedelai, minyak
jagung, dan minyak kanola yang hanya mengandung asam lemak jenuh berturut-turut
15, 13 dan 6%. Perbedaan yang besar ini dimanfaatkan oleh para pedagang dan
industri minyak pangan di negara barat untuk meningkatkan daya saing minyak
pangan yang dihasilkan di negaranya.
.Pengganti lemak
Informasi tentang lemak pangan yang muncul di berbagai media baik secara
populer maupun ilmiah telah membuat masyarakat menyadari perlunya kehati-hatian
mengkonsumsi lemak untuk hidupnya sehari-hari. Meskipun demikian, mengurangi
kadar lemak pada berbagai roduk makanan atau menghilangkannya sama sekali
bukanlah merupakan penyelesaian yang memuaskan, karena keberadaan lemak dalam
bahan makanan memang dapat memberikan banyak manfaat. Bahan-bahan pengganti
Lemak : (1).Simplesse.Bahan ini telah diperkenalkan di pasaran sejak awal 1988
oleh Nutra (2).Sukrosa poliester Senyawa ini merupakan ester dari sukrosa
dengan asam lemak rantai sedang, ( 3).Getah (gum) Berbagai jenis getah, seperti
getah guar, getah arab, dan karagenan, meskipun bukan engganti lemak yang
sebenarnya, tetapi diperlukan dalam formulasi untuk menghasilkan makanan yang
berkadar lemak rendah. (4).Pengganti lemak daeri karbohidrat.
PROTEIN
Protein merupakan
suatu senyawa makro-molekul yang terdiri atas sejumlah asam amino yang
dihubungkan dengan ikatan peptida. Jika ikatan peptida tersebut terjadi dari
dua asam amino hasilnya disebut sebagai dipeptida dan jika dari tiga, empat,
atau lima peptida hasilnya dikatakan sebagai tripeptida, peptapeptida dan penta
peptida. Jika ikatan peptida tersebut lebih dari dua ikatan maka secara umum
dapat dinamakan sebagai polipeptida.Atas dasar susunan asam amino serta
ikatan-ikatan yang terjadi antara asam amino dalam suatu molekul protein,
dibedakan menjadi 4 macam struktur protein yaitu struktur primer, struktur
sekunder, struktur tersier dan struktur quarter. Protein sering mengalami
perubahan sifat setelah mengalami perlakuan tertentu, meskipun sangat sedikit
ataupun ringan dan belum mneyebabkan terjadinya pemecahan ikatan kovalen atau
peptida, perubahan inilah yang dinamakan dengan denaturasi protein.Denaturasi
protein dapat terjadi dengan berbagai macam perlakuan, antara lain dengan
perlakuan panas, pH, garam dan tegangan permukaan. Laju denaturasi protein
dapat mencapai 600 kali untuk tiap kenaikan 10o. Suhu terjadinya denaturasi
sebagian besar protein terjadi berkisar antara 55 – 75oC.Pada protein yang
mengalami denaturasi proteinnya akan mengendap karena gugus-gugus yang
bermuatan positif dan negatif dalam jumlah yang sama atau netral atau dalam
keadaan titik isoelektrik.Pada denaturasi terjadi pemutusan ikatan hidrogen,
interaksi hidrofobik dan ikatan garam hingga molekul protein tidak punya
lipatan lagi.Garam-garam seperti misalnya natrium klorida dalam konsentrasi
tertentu dapat menyebabkan denaturasi atau koagulasi. Pada protein telur mudah
terdenaturasi oleh adanya panas dan tegangan muka bila putih telur tersebut
diaduk sampai menjadi buih.Protein yang telah ,mengalami denaturasi akan
memberikan beberapa perubahan dalam bebrapa hal seperti :1.Viskositas naik (
karena mol menjadi asimetris dan lipatan hilang )2.Rotasi optis larutan protein
meningkat.Pada beras, protein merupakan penyusun kedua setelah pati. Kandungan
protein pada beras pecah kulit sekitar 8 persen dan pada beras giling sekitar 7
persen. Protein beras ini dianggap tertinggi mutunya diantara protein-protein
serealia lainnya. Hal ini dikarenakan protein beras mengandung lisinnya yang
relatif tinggi yaitu kurang lebih 4 persen. Pada protein beras umumnya
dikelompokkan menjadi 4 fraksi yaitu : albumin, globulin, prolamin dan glutein.
Distribusi protein ini akan merata dengan meningkatnya kadar protein beras.
Dari 24 contoh beras giling varietas beras padi di Indonesia, padi bulu ( Japonika
) mempunyai rata-rata kadar protein lebih rendah ( 7,7 persen ), dibanding
dengan padi indica ( 8,5 persen ).
VITAMIN
Vitamin adalah suatu
zat senyawa kompleks yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita yang berfungsi
untuk mambantu pengaturan atau proses kegiatan tubuh. Tanpa vitamin manusia,
hewan dan makhluk hidup lainnya tidak akan dapat melakukan aktifitas hidup dan
kekurangan vitamin dapat menyebabkan memperbesar peluang terkena penyakit pada
tubuh kita.
Vitamin berdasarkan
kelarutannya di dalam air :
· Vitamin yang larut
di dalam air : Vitamin B dan Vitamin C
· Vitamin yang tidak
larut di dalam air : Vitamin A, D, E, dan K atau disingkat Vitamin ADEK.
1. Vitamin A
· sumber vitamin A =
susu, ikan, sayuran berwarna hijau dan kuning, hati, buah-buahan warna merah
dan kuning (cabe merah, wortel, pisang, pepaya, dan lain-lain)
· Penyakit yang
ditimbulkan akibat kekurangan vitamin A = rabun senja, katarak, infeksi saluran
pernapasan, menurunnya daya tahan tubuh, kulit yang tidak sehat, dan lain-lain.
2. Vitamin B1
· sumber yang
mengandung vitamin B1 = gandum, daging, susu, kacang hijau, ragi, beras, telur,
dan sebagainya
· Penyakit yang
ditimbulkan akibat kekurangan vitamin B1 = kulit kering/kusik/busik, kulit
bersisik, daya tahan tubuh berkurang.
3. Vitamin B2
· sumber yang
mengandung vitamin B2 = sayur-sayuran segar, kacang kedelai, kuning telur,
susu, dan banyak lagi lainnya.
· Penyakit yang
ditimbulkan akibat kekurangan vitamin B2 = turunnya daya tahan tubuh, kilit
kering bersisik, mulut kering, bibir pecah-pecah, sariawan, dan sebagainya.
4. Vitamin B3
· sumber yang
mengandung vitamin B3 = buah-buahan, gandum, ragi, hati, ikan, ginjal, kentang
manis, daging unggas dan sebagainya
· Penyakit yang
ditimbulkan akibat kekurangan vitamin B3 = terganggunya sistem pencernaan, otot
mudah keram dan kejang, insomnia, bedan lemas, mudah muntah dan mual-mual, dan
lain-lain
5. Vitamin B5
· sumber yang
mengandung vitamin B5 = daging, susu, sayur mayur hijau, ginjal, hati, kacang
ijo, dan banyak lagi yang lain.
· Penyakit yang
ditimbulkan akibat kekurangan vitamin B5 = otot mudah menjadi kram, sulit
tidur, kulit pecah-pecah dan bersisik, dan lain-lain
6. Vitamin B6
· sumber yang
mengandung vitamin B6 = kacang-kacangan, jagung, beras, hati, ikan, beras
tumbuk, ragi, daging, dan lain-lain.
· Penyakit yang
ditimbulkan akibat kekurangan vitamin B6 = pelagra alias kulit pecah-pecah,
keram pada otot, insomnia atau sulit tidur, dan banyak lagi lainnya.
7. Vitamin B12
· sumber yang
mengandung vitamin B12 = telur, hati, daging, dan lainnya
· Penyakit yang
ditimbulkan akibat kekurangan vitamin B12 = kurang darah atau anemia, gampang
capek/lelah/lesu/lemes/lemas, penyakit pada kulit, dan sebagainya
8. Vitamin C
· sumber yang
mengandung vitamin C = jambu klutuk atau jambu batu, jeruk, tomat, nanas, sayur
segar, dan lain sebagainya
· Penyakit yang
ditimbulkan akibat kekurangan vitamin C = mudah infeksi pada luka, gusi
berdarah, rasa nyeri pada persendian, dan lain-lain
9. Vitamin D
· sumber yang
mengandung vitamin D = minyak ikan, susu, telur, keju, dan lain-lain
· Penyakit yang
ditimbulkan akibat kekurangan vitamin D = gigi akan lebih mudah rusak, otok
bisa mengalami kejang-kejang, pertumbuhan tulang tidak normal yang biasanya
betis kaki akan membentuk huruf O atau X.
10. Vitamin E
· sumber yang
mengandung vitamin E = ikan, ayam, kuning telur, kecambah, ragi, minyak
tumbuh-tumbuhan, havermut, dsb
· Penyakit yang
ditimbulkan akibat kekurangan vitamin E = bisa mandul baik pria maupun wanita,
gangguan syaraf dan otot, dll
11. Vitamin K
· sumber yang
mengandung vitamin K = susu, kuning telur, sayuran segar, dkk
· Penyakit yang
ditimbulkan akibat kekurangan vitamin K = darah sulit membeku bila terluka/berdarah/luka/pendarahan,
pendarahan di dalam tubuh, dan sebagainya
Lemak (bahasa Inggris: fat) merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul alam
yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang
larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (
termasuk di dalamnya getah dan steroid)
dan lain-lain.
Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu
ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan
tubuh yang disebut adiposa.
Pada jaringan
adiposa, sel lemak mengeluarkan hormon leptin dan resistin yang
berperan dalam sistem kekebalan, hormon sitokina yang
berperan dalam komunikasi antar sel. Hormon sitokina yang dihasilkan oleh
jaringan adiposa secara khusus disebut hormon adipokina, antara lain kemerin,interleukin-6, plasminogen
activator inhibitor-1, retinol binding protein 4 (RBP4), tumor
necrosis factor-alpha (TNFα), visfatin, dan hormon metabolik
seperti adiponektin dan hormon adipokinetik (Akh).
PRINSIP SOXHLET
Prinsip soxhlet ialah
ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi
ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik.
Soklet terdiri dari:
1. pengaduk
/ granul anti-bumping
2. still
pot (wadah penyuling)
3. Bypass
sidearm
4. thimble
selulosa
5. extraction
liquid
6. Syphon
arm inlet
7. Syphon
arm outlet
8. Expansion
adapter
9. Condenser
(pendingin)
10. Cooling
water in
11. Cooling
water out
Bahan yang akan
diekstraksi ialah jagung, dedak, tepung ikan, pelet. Penentuan kadar lemak
dengan pelarut organik, selain lemak juga terikut Fosfolipida, Sterol, Asam
lemak bebas, Karotenoid, dan Pigmen yang lain . Karena itu hasil ekstraksinya
disebut Lemak kasar .
MEKANISME KERJA
Sampel yang sudah
dihaluskan, ditimbang 5-10 gram dan kemudian dibungkus atau ditempatkan dalam
“Thimble” (selongsong tempat sampel) , di atas sample ditutup dengan kapas.
Pelarut yang digunakan
adalah Petroleum Spiritus dengan titik didih 60 – 80°C. Selanjutnya labu kosong
diisi butir batu didih. Fungsi batu didih ialah untuk meratakan panas. Setelah
dikeringkan dan didinginkan, labu diisi dengan Petroleum Spirit 60 – 80°C
sebanyak 175 ml. Digunakan petroleum spiritus karena kelarutan lemak pada
pelarut organik.
Thimble yang sudah
terisi sampel dimasukan ke dalam soxhlet . Soxhlet disambungkan dengan labu dan
ditempatkan pada alat pemanas listrik serta kondensor . Alat pendingin
disambungkan dengan soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan alat ekstraksi
lemak mulai dipanaskan .
Ketika pelarut
dididihkan, uapnya naik melewati soklet menuju ke pipa pendingin. Air dingin
yang dialirkan melewati bagian luar kondenser mengembunkan uap pelarut sehingga
kembali ke fase cair, kemudian menetes ke thimble. Pelarut melarutkan lemak
dalam thimble, larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya
telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu. Proses dari
pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai refluks. Proses ekstraksi lemak
kasar dilakukan selama 6 jam.
Setelah proses ekstraksi
selesai, pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses penyulingan dan
dikeringkan.
DASAR PEMILIHAN METODE, KEUNTUNGAN DAN
KERUGIAN METODE SOXHLET
Metode soxhlet ini
dipilih karena pelarut yang digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan) dan
larutan sari yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga
pelarut yang digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan
laju ekstraksi. Waktu yang digunakan lebih cepat.
Kerugian metode ini
ialah pelarut yang digunakan harus mudah menguap dan hanya digunakan
untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas.
sumber :
